Perú se distingue por su destacada oferta culinaria, con platos que han alcanzado renombre a nivel mundial, entre ellos el famoso pollo a la brasa, considerado por muchos como una exquisitez nacional. Sin embargo, hay un manjar que sobresale aún más, incluso fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: se trata del ceviche.
Recordemos que en países como México, Chile y Ecuador hay versiones de esta preparación a base de pescado. En este contexto, Taste Atlas, el conocido portal gastronómico, reveló que el mejor lugar para saborear este delicioso platillo se encuentra en Perú. Esta distinción no solo habla de la calidad y autenticidad del ceviche peruano, sino también la creciente influencia de la cocina nacional en la escena internacional.
Taste Atlas sobre el ceviche
El portal clasifica al ceviche como “el plato nacional del Perú”. Este platillo, compuesto por rebanadas de pescado o marisco crudo, sazonadas con sal, cebolla y ají, y luego sumergidas en el ácido abrazo del jugo de limón, experimenta una metamorfosis que lo lleva de un tono rosa a un blanco irresistible.
La “leche de tigre”, como se conoce a la marinada ácida, despliega su magia en la carne sin necesidad de aplicar calor, garantizando una experiencia culinaria única. La esencia de un ceviche de calidad radica en la elección de pescado fresco, dado que la falta de frescura en los productos del mar podría desatar una peligrosa danza de intoxicación alimentaria.
“En ciertas ocasiones, el pescado destinado al ceviche se prepara en menos de una hora desde su captura, dividiéndose en categorías que abarcan desde firme hasta blando”.
Además, el portal señala: “La evolución histórica del ceviche cuenta la historia de los nativos, quienes maridaban pescado y ajíes amarillos en el jugo de la fruta autóctona llamada tumbo. Con la llegada de los españoles, las limas y cebollas desplazaron a la fruta original, dando paso a una nueva era de sabores y técnicas culinarias”.
Las cebicherías, lugares especializados en esta delicia, su popularidad ha trascendido tanto que conquistó un día exclusivo de celebración: el Día Nacional del Ceviche, marcado en el calendario cada 28 de junio.
Taste Atlas, en su escala de valoración, otorga al ceviche peruano una distinguida calificación de 4,4 sobre 5, enfatizando su excelencia y aceptación, tanto a nivel nacional como internacional.
Estas son las mejores cebicherías, según Taste Atlas
En el ranking realizado por el portal gastronómico, la cebichería La Mar, situada en el distrito de Miraflores, Lima, Perú, se corona como el lugar del mejor ceviche del mundo, según las evaluaciones de Taste Atlas y críticos especializados en esta plataforma gastronómica.
Las reseñas elogian la exquisitez de este manjar, destacando la fama internacional que ha alcanzado la franquicia de cevichería peruana de Gastón Acurio. Los expertos destacan la leyenda que rodea a los ceviches picantes y refrescantes que se sirven en este lugar, sugiriendo a los amantes de la gastronomía que prueben uno de los mejores y más frescos ceviches gourmet del mundo. Además, resaltan la frescura constante del pescado, que varía según lo que el mar decida cada día.
En el segundo puesto se encuentra Chez Wong, también en Lima, Perú. Este establecimiento destaca por su enfoque en el pescado fresco, que solo requiere el corte adecuado, un toque de cítricos y la ausencia de picante. El menú se adapta diariamente al pescado disponible en el mercado, ofreciendo una experiencia única para todos los comensales.
El tercer lugar lo ocupa El Mercado, seguido por Punto Azul en cuarto lugar, Astrid y Gastón en quinto, Pescados Capitales en sexto, Canta Rana en séptimo, Cevichería El Muelle en octavo. La novena posición es para Pastuso en Melbourne, Australia, donde los críticos destacan la calidad del ceviche, asegurando que es fresco, ácido, con hierbas, curado y una explosión de sabores.
El top 10 lo completa otro restaurante peruano, Al Toke Pez. Es llamativo que 9 de los 10 establecimientos sean peruanos, dejando solo un representante australiano en la lista. Esto refleja la influencia de la cocina peruana, especialmente en el universo del ceviche.
¿Cómo se preparaba el ceviche en la antigüedad?
Comencemos destacando que en sus inicios, el platillo era conocido como “Seviche” en lugar de “Ceviche”. En 1860, la preparación involucraba cortes de pescado (cualquier tipo) en trozos, los cuales se maceraban con tres ingredientes básicos: naranja agria, ají y sal. En esa época, este exquisito manjar, símbolo de la gastronomía peruana actualmente, se presentaba sin ningún tipo de acompañamiento al momento de servir.
Siete años después, la receta experimentó una variación significativa. El ceviche, en su versión al estilo de Lima, incorporaba pescados como la corvina, lisa o pejerrey en trozos con sal. El proceso de maceración incorporaba naranja agria, cebolla, tomate, ají verde, pimienta y orégano. Hacia 1890, la esencia de la preparación se mantenía, aunque con el enfoque en la corvina como ingrediente principal.
Para 1928, se evidenció una evolución más en la forma de preparar el platillo. El “Seviche” de corvina adoptó el uso del limón en lugar de la naranja agria. La combinación de ingredientes incluía cebolla, ají verde, ají molido (mirasol) y pimienta. Una diferencia clave en relación a sus antecesores radicaba en la adición de acompañantes al momento de servir, como el maíz tostado (cancha) y el choclo.
Un lapso de 66 años fue necesario para que el nombre del platillo experimentara un cambio hacia “Ceviche”. Junto con este cambio, también evolucionó la manera de cortar el pescado, dando paso a forma de dados en lugar de trozos. Los macerados ahora involucraban limones, ají amarillo, cebolla y sal. Al momento de servir, se complementaba con elementos como papa o camote, choclo y lechuga, entre otros ingredientes frescos. Algo más parecido a lo que conocemos en nuestros días.
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco
En diciembre del 2023, el ceviche peruano fue declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) tomó la decisión en la decimoctava reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial
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